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酒的分类

白酒

——按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲酒 以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒.
(2)串香白酒 采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
(4)液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
——按酒的香型分 (在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类)
(1)酱香型白酒 ,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
(2)浓香型白酒 ,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
(3)清香型白酒 ,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
(4)米香型白酒 ,以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。
(5)其它香型白酒 ,主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
——按酒质分
  (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
(2)国家级优质名酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
(3)各省,部评比的名优酒
(4)一般白酒 这种白酒大多是用液态法生产的。
——按酒度的高低分
(1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。
(2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

啤酒

  ——根据麦芽汁浓度分类
1、低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。
2、中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。
3、高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20°,酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。
  ——根据酵母性质分类
1、上面发酵啤酒:是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒,国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
2、下面发酵啤酒:是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒,国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。
  —— 根据啤酒色泽分类
1、黄啤酒(淡色啤酒):呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之间。
2、黑啤酒(浓色啤酒):色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酵度较低,味醇厚,麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。
  —— 根据灭菌情况分类
1、鲜啤酒:又称生啤酒,是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母,稳定性较差。
2、熟啤酒:熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒,比较稳定,可供常年销售,适于远销外埠或国外
3、风味啤酒:黑,红啤酒生产新概念――后修饰技术具有独特魅力的黑,红啤酒日益成为人们现代生活所追求的时尚饮品.传统黑,红啤酒生产是以浅色麦芽,焦香麦芽,黑麦芽为原料的直接进行发酵酿制而成,由于高温糖化,长时间发酵及酵母的吸附作用,使焦香麦芽,黑麦芽的香气,色素等有效成分损失太多,同时深色麦汁的特定组成也给双酰的还原带来一定困难,酎母的发酵性能也受到影响,也很容易给啤酒带来烟味,焦苦等不良口味;而啤酒后修饰技术可以将上述情况得到有效改善.在啤酒生产后期,采用部分修饰法或全修饰法,通过添加增色增香物质同样可以生产出泡沫丰富,麦芽香突出,口味醇厚柔和的优质黑啤酒,与传统工艺相比较,后修饰技术简化了生产操作,降低了生产成本,掩盖了风叶缺陷,提高了产品的质量稳定性.目前常用的黑啤酒修饰剂有:黑,红啤酒浓缩液,啤酒专用色素,焦香麦芽香精等
 

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